Garstufe und Kerntemperatur ermitteln

Ein Filet schmeckt nur, wenn man genau die gewünschte Garstufe erwischt. Während es manchen nicht blutig genug sein kann, mögen es andere lieber leicht rosa. Doch wie weisst du als Köchin oder Koch, wann es Zeit wird, das Fleisch aus der Pfanne zu nehmen? Dafür stehen dir drei Möglichkeiten offen: 

• Messung der Garzeit, 

• Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer und 

• Fingerdrucktest. 

Welche Methode sich am besten eignet, kommt auch auf die Grösse deines Fleischstücks an.

Ist im Rezept eine Garzeit angegeben, kann diese höchstens als Anhaltspunkt dienen. Denn je nach Fleischdicke, Fleischmaserung und Temperatur der Pfanne oder des Ofens kann die Garzeit variieren. Das gewünschte Ergebnis erhältst du also nur, wenn du dich an die Kerntemperatur oder den Fingerdrucktest hältst.

Mit einem Fleisch- oder Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken mit einer gewissen Dicke messen. Du musst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Ein Fleischthermometer besitzt einen Dorn, an dessen Ende sich der Temperaturfühler befindet. Den Dorn stichst du einfach an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebst die Spitze bis in die Mitte. Pass auf, dass der Dorn keinen Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung. 

Dann garst du das Fleisch, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist; viele Fleischthermometer sind dafür mit einem Alarm ausgestattet. Beachte dabei, dass du das Fleisch nach dem Garen noch etwas ruhen lassen solltest. So kann sich der Fleischsaft wieder verteilen. Durch dieses Nachziehen steigt aber auch die Kerntemperatur um weitere 3 bis 6 °C an. Nimm das Fleisch also lieber etwas früher aus der Hitze und lass es gründlich nachziehen.

Bei den meisten Fleischstücken reichen dafür 7 bis 10 Minuten, bei grösseren Stücken darf es auch länger sein. Damit das Fleisch dabei nicht auskühlt, kannst du es auf einen vorgewärmten Teller legen. Schliess das Fleisch aber lieber nicht luftdicht ein, da sonst das Kondenswasser die feine Fleischkruste weich werden lässt.

Ganz ohne Anschneiden oder Thermosonde können die Garstufen bei dünneren Fleischstücken ermittelt werden. Beim Drucktest drückst du mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleichst du damit, wie sich dein Daumenballen anfühlt, wenn du, ohne Druck auszuüben, nacheinander deinen Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legst. Dabei verändert sich die Spannung deines Daumenballens von weich bis fest.